Foto: Fernando Gomes / Agencia RBS
Se você é do tipo que deixa comer a versão mais saudável de certos alimentos para não abrir mão do sabor, os cientistas da Universidade de Gana prometem acabar com esse problema – pelo menos no que diz respeito ao chocolate: eles desenvolveram uma receita mais saudável do doce, mas que mantém o gosto das tradicionais.
Os pesquisadores explicam que, na fabricação das versões mais saudáveis do doce, o cacau passa por muitas etapas — e, em algumas delas, as substâncias responsáveis pelo sabor são perdidas durante a torra.
Para não perder esses polifenóis nutritivos e "saborosos", os cientistas testaram a armazenagem do cacau por três, sete e dez dias antes do processamento. A armazenagem de uma semana resultou na maior atividade antioxidante após os outros processos convencionais, disseram.
A outra mudança no preparo diz respeito ao processo de torra. Normalmente, os grãos são torrados por 10 a 20 minutos a uma temperatura que varia entre 120ºC e 130ºC. No experimento, o tempo foi de 45 minutos e a temperatura, de 116ºC.
Segundo os resultados, os chocolates com grãos armazenados por sete dias e torrados durante 45 minutos tiveram mais polifenóis e atividade antioxidante mais elevada em comparação aos doces fabricados com processos tradicionais.
— O novo preparo aumentou a capacidade antioxidante dos grãos e o sabor — diz Emmanuel Ohene Afoakwa, responsável pelo estudo.
A pesquisa foi apresentada no National Meeting & Exposition of the American Chemical Society.
Os pesquisadores explicam que, na fabricação das versões mais saudáveis do doce, o cacau passa por muitas etapas — e, em algumas delas, as substâncias responsáveis pelo sabor são perdidas durante a torra.
Para não perder esses polifenóis nutritivos e "saborosos", os cientistas testaram a armazenagem do cacau por três, sete e dez dias antes do processamento. A armazenagem de uma semana resultou na maior atividade antioxidante após os outros processos convencionais, disseram.
A outra mudança no preparo diz respeito ao processo de torra. Normalmente, os grãos são torrados por 10 a 20 minutos a uma temperatura que varia entre 120ºC e 130ºC. No experimento, o tempo foi de 45 minutos e a temperatura, de 116ºC.
Segundo os resultados, os chocolates com grãos armazenados por sete dias e torrados durante 45 minutos tiveram mais polifenóis e atividade antioxidante mais elevada em comparação aos doces fabricados com processos tradicionais.
— O novo preparo aumentou a capacidade antioxidante dos grãos e o sabor — diz Emmanuel Ohene Afoakwa, responsável pelo estudo.
A pesquisa foi apresentada no National Meeting & Exposition of the American Chemical Society.
Zero Hora Bem Estar
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